Chleb pszenny na zakwasie

07 Styczeń 2012

2 szklanki mąki pszennej

2 szklanki mąki pszennej razowej „pełne ziarno” Lubella

1 szklanka pszennego razowego zakwasu

około 2 szklanki wody

2 łyżeczki soli

Mąkę pszenną i pszenną razową mieszamy z zakwasem i wodą, tak aby uzyskać dosyć gęste ciasto. Przekładamy je na stolnicę i wyrabiamy około 10 minut podsypując mąką. Odstawiamy przykryte na 20 minut i wyrabiamy jeszcze raz posypując solą. Odstawiamy na 10 minut i wyrabiamy ostatni raz. Po wyrobieniu powinno być bardzo elastyczne. Ciasto odkładamy na 12 godzin do lodówki w przykrytej misce. Można pominąć ten etap, ale podczas długiego dojrzewania w niskiej temp. ciasto chlebowe nabiera odpowiedniego, lekko kwaśnego smaku.

Po wyjęciu z lodówki formujemy prostokąt i składamy tak jak kopertę na trzy części do środka. Przekręcamy o 90 stopni i składamy jeszcze raz. Ciasto formujemy w kulę. Okrągłą miskę lub koszyczek wykładamy czystą ściereczką, obficie posypujemy mąką i wkładamy kulę ciasta. Posypujemy mąką i zostawiamy do wyrośnięcia. Chleb powinien prawie podwoić swoją objętość co może zająć 2-4 godziny, w zależności od temperatury i innych czynników. Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury. Koszyczek przekręcamy jednym ruchem tak, aby bochenek wypadł na rozgrzaną blachę do pieczenia, a jeszcze lepiej kamień do pieczenia pizzy, (patrz. http://stonebaking.pl/kamienie/ ).Chleb nacinamy żyletką i pieczemy 15 minut. Zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy następne 20 minut. Bochenek po upieczeniu powinien wydawać głuchy dźwięk po postukaniu w skórkę.