Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim

27 Grudzień 2011

 

3 szklanki mąki orkiszowej typ 700

1 szklanka mąki pszennej

½ szklanki zakwasu żytniego

1 ½ szklanki wody

2 łyżeczki soli

mąka pszenna do podsypywania

Zakwas:

½ szklanki mąki żytniej razowej typ 2000

½ szklanki wody niechlorowanej

mąka żytnia typ 2000

szklany słoik z zakrętką

 

Mąkę orkiszową i pszenną mieszamy z zakwasem i wodą dużą łyżką. Przekładamy na stolnicę i wyrabiamy około 10 minut. Ciasto odstawiamy przykryte na 20 minut, po czym posypujemy solą i wyrabiamy jeszcze raz 10 minut. Sól specjalnie dodaje się na tym etapie, ponieważ wcześniej wpływa ona na wiązanie przez gluten wody. Odstawiamy na 10 minut i wyrabiamy jeszcze 5 minut. Ciasto po tych wszystkich zabiegach powinno być bardzo elastyczne i gładkie. Wstawiamy je przykryte do lodówki na 8-12 godzin. Dzięki temu powolnemu dojrzewaniu uzyskamy odpowiedni smak chleba. Po wyjęciu z lodówki rozklepujemy na prostokąt i składamy tak jak kopertę na trzy części. Przekręcamy o 90 stopni i składamy w kopertę jeszcze raz. Odstawiamy na godzinę, powtarzamy proces składania i formujemy okrągły bochenek chleba. Możemy go piec w szklanym okrągłym naczyniu do zapiekania, lub bezpośrednio na blasze. Zostawiamy do wyrośnięcia w jakimś ciepłym miejscu. Bochenek powinien podwoić swoją objętość. Pieczemy w bardzo mocno nagrzanym piekarniku w temp. 230 stopni przez 15 minut, po czym zmniejszamy temp. Do 200 stopni. Podczas wkładania chleba do piekarnika wlewamy ½ szklanki wody na blachę ustawioną pod planowanym wypiekiem. Zamykamy szybko piekarnik. W ten sposób stworzy się trochę pary, która jest bardzo pomocna w pierwszym etapie pieczenia chleba. Pieczemy około 30-40 minut na złotobrązowy kolor.