Chleb orkiszowy na pszennym zakwasie

02 Styczeń 2012

 3 szklanki mąki pszennej najlepiej chlebowej (typ 600-700)

1 szklanka mąki orkiszowej typ2000

1 szklanka zakwasu pszennego razowego(zakwas zrobiony z mąki pszennej razowej typ2000)

około1 ½ szklanki wody niechlorowanej

2 łyżeczki soli

 

Mąkę pszenną i orkiszową mieszamy z zakwasem i wodą, tak aby uzyskać dosyć gęste ciasto. Przekładamy je na stolnice i wyrabiamy około10 minut podsypując mąką. Odstawiamy przykryte na 20 minut i wyrabiamy jeszcze raz posypując solą. Odstawiamy na 10 minut i wyrabiamy ostatni raz. Po wyrobieniu powinno być bardzo elastyczne. Ciasto odkładamy na 12 godzin do lodówki w przykrytej misce. Można pominąć ten etap, ale podczas długiego dojrzewania w niskiej temp. ciasto chlebowe nabiera odpowiedniego lekko kwaśnego smaku.

Po wyjęciu z lodówki formujemy prostokąt i składamy tak jak kopertę na trzy części do środka. Przekręcamy o 90 stopni i składamy jeszcze raz. Ciasto formujemy w kulę. Okrągłą miskę, lub koszyczek wykładamy czystą ściereczką, obficie posypujemy mąką i wkładamy kulę ciasta. Posypujemy mąką i zostawiamy do wyrośnięcia. Chleb powinien prawie podwoić swoją objętość co może zająć 2-4 godziny, w zależności od temperatury i innych czynników. Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury. Koszyczek przekręcamy jednym ruchem tak aby bochenek wypadł na rozgrzaną blachę do pieczenia. Chleb pieczemy 15 minut po czym zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy następne 20 minut. Bochenek po upieczeniu powinien wydawać głuchy dźwięk po postukaniu w skórkę.

Zakwas pszenny: Francuzi pieką chleby na pszennym zakwasie. Do tej pory ciężko było mi zrobić dobry pszenny jasny zakwas. Był on po prostu zbyt mało aktywny. Ostatnio spróbowałem nowej receptury i jako starter do zakwasu pszennego użyłem zakwasu żytniego. Codziennie dokarmiałem go mąką pszenną razową graham typ 2000. Zauważyłem, że dzikie drożdże bardzo chętnie zjadają mąkę pszenną razową, w przeciwieństwie do białej bielonej pszennej mąki za którą nie przepadają.

Stosując żytni starter i mąkę pszenną razową można zrobić tak samo łatwo dobry pszenny zakwas jak się przygotowuje żytni. Najlepiej zakwas przygotować w dużym słoiku.

 

1 dzień:

½ szklanki mąki pszennej razowej graham typ 2000

½ szklanki wody niechlorowanej

¼ szklanki zakwasu żytniego

2 dzień:

¼ szklanki mąki pszennej razowej graham typ 2000

¼ mąki żytniej razowej typ 2000

½ szklanki wody niechlorowanej

3 dzień:

zakwas mieszamy i wylewamy połowę

dodajemy ¼ szklanki mąki pszennej razowej graham

¼ szklanki mąki żytniej razowej

½ szklanki wody

4 dzień

wylewamy połowę i dodajemy

½ szklanki mąki pszennej razowej graham

½ szklanki wody

5 dzień do 14 tego dnia postępujemy tak samo. Wylewamy po zamieszaniu połowę zakwasu i dodajemy ½ szklanki mąki i ½ szklanki wody. Po tym czasie zakwas powinien być na tyle mocny, aby upiec chleb. Jeśli nie pieczemy, to trzymamy go w lodówce i dokarmiamy raz w tygodniu. Zakwas przed pieczeniem trzeba uaktywnić. Po wyjęciu z lodówki musimy go dokarmić, najlepiej trzy razy w ciągu dnia. Oszaleje ze szczęścia :-) najlepiej nakarmić go rano, potem po dwóch godzinach i około 17 tej. Wieczorem możemy zagnieść ciasto na chleb.